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この時代なら鳥は弓矢で獲るだろうから、矢じりって散弾銃の銃弾より基本大きいので弓矢で獲った鳥獣は大きい傷口から血液が抜けていて血抜きの必要性は薄いと思うよ。
罠で獲った場合、殴って止め刺しすると思うから。
そもそも傷口が無い、その場合は可食部を傷めないように首を落として血抜きするか上部の首下の肋骨の隙間から心臓付近の動脈切るかな。
危険な動物の場合槍でそこら辺を狙って止め刺しと血抜きを同時に行う。

そもそも家畜を締める際頭切り落とす首をへし折る以外妥当な締め方が無いからだろうね。
鹿なんかは心臓近くの動脈を切るのが基本だけど、にわとりにそんなことしたら可食部が痛むし。
頭を切り落とす以外の方法があんま無いんで。
狩猟で獲った鳥なんかは血抜き自体あんま記憶にないな。
時間が経った個体はもう血液を通して雑菌が全身を回っているし
傷口から血液は出てるし、できるだけ早い所解体した方が良い

家畜の鶏等の鳥を絞めることに関しては、首を切って締めて逆さにして血抜きするのがベストだと思うよ。
そもそも締める際首を切り落とすくらいしかベストな締め方思いつかないし。
小動物ってそんなに血抜きしないんだよな。
締めた時点で大半の血液は抜けるんでそのままシームレスに解体するパターンが大半だと思う。
できるだけ早く内臓抜かなきゃならんし。